[Góc Bếp] Bí kíp "bất bại" làm mâm cỗ sáng mùng 1, mùng 2 Tết miền Bắc chuẩn vị truyền thống
Hê's lô hê's lyly, lại là mình đây!
Bình thường lên đây toàn chia sẻ thủ thuật nọ kia, nhưng hôm nay không khí Tết nhất nó ùa về ngập tràn rồi anh em ạ. Tạm gác lại mấy cái máy móc sang một bên, hôm nay mình sẽ đổi gió một chút sang chủ đề "Nữ công gia chánh" (dù mình là nam hay nữ thì cái này cũng cần thiết hết nhé).
Chả là, Tết miền Bắc mình nó có cái đặc trưng rất riêng, đặc biệt là khoản cỗ bàn cúng gia tiên sáng mùng 1 và mùng 2. Ngày xưa mình cũng lơ ngơ lắm, thấy các cụ làm thì chỉ biết đứng nhìn. Nhưng sau vài năm "lăn lộn" thực chiến trong bếp thì nay mình xin phép chia sẻ lại kinh nghiệm xương máu, hướng dẫn chi tiết cách để một người trẻ chưa biết gì cũng có thể tự tay làm được một mâm cỗ tươm tất, không bị các cụ "gõ đầu".
Bài viết này sẽ không lòng vòng lý thuyết suông, mình sẽ đi thẳng vào quy trình thực tế mà mình vẫn làm hàng năm. Anh em chuẩn bị giấy bút (hoặc lưu link lại) để triển nhé!
1. Chuẩn bị "tâm hồn đẹp" và nguyên liệu (Khâu quan trọng nhất)
Nói thật với mọi người, làm cỗ Tết sợ nhất là lúc đang nấu thì thiếu cái nọ, hụt cái kia. Sáng mùng 1 chợ búa thì nghỉ hết, lúc đấy chỉ có khóc tiếng Mán. Thế nên khâu chuẩn bị ("setup") từ trước Tết là cực kỳ quan trọng.
Mâm cỗ miền Bắc cơ bản ("Base") thường sẽ bao gồm các món "bất di bất dịch" sau:
- Bánh chưng: Cái này mua hoặc gói từ trước, đến bữa chỉ việc bóc và cắt.
- Gà luộc: "Vedette" của mâm cỗ, bắt buộc phải là gà trống thiến hoặc gà trống tơ ngon.
- Canh măng khô nấu móng giò/sườn: Món canh "quốc dân".
- Nem rán (Chả giò): Món tốn công nhất nhưng ăn đưa miệng nhất.
- Xôi gấc hoặc xôi đỗ xanh: Để lấy màu đỏ may mắn cho cả năm.
- Giò lụa/Giò xào: Cắt khoanh đẹp mắt.
- Một đĩa xào thập cẩm: Bóng bì, su hào, cà rốt...
2. Hướng dẫn thực chiến: Sáng Mùng 1 - Cúng Gia Tiên
Sáng mùng 1 là thời khắc quan trọng nhất, mâm cỗ không cần quá nhiều món lạ, nhưng phải TINH và SẠCH. Mục tiêu là sự trang nghiêm.
Bước 1: Xử lý "Em" Gà (Món khó nhất)
Để có đĩa gà vàng ươm, da căng không bị nứt (cái lỗi này anh em hay gặp cực), thì bí quyết nằm ở nhiệt độ nước.
- Rửa gà thật sạch với muối và gừng để khử mùi hôi.
- Cho gà vào nồi nước LẠNH ngay từ đầu (đừng đợi nước sôi mới thả vào, da sẽ nứt toác ngay). Nước phải ngập mặt gà.
- Cho thêm 1 củ gừng đập dập, vài củ hành tím nướng thơm và chút muối vào nồi nước.
- Đun lửa vừa, khi nước sôi lăn tăn thì vặn nhỏ lửa hết cỡ (kiểu liu riu ấy). Om gà trong khoảng 15-20 phút tùy cân nặng.
- Tuyệt chiêu: Tắt bếp nhưng ĐỪNG vớt gà ra ngay. Cứ ngâm gà trong nồi nước nóng đó thêm 10-15 phút nữa cho chín sâu vào tận xương mà thịt vẫn ngọt, không bị đỏ xương.
- Vớt ra ngâm ngay vào thau nước đá lạnh để da gà giòn sần sật và vàng bóng.
Bước 2: Canh măng - Linh hồn của Tết
Măng khô (măng lưỡi lợn là ngon nhất) phải ngâm từ 2-3 ngày trước Tết, luộc đi luộc lại 3-4 lần cho hết nước nâu. Sáng mùng 1, bạn chỉ cần:
- Phi thơm hành khô, cho móng giò hoặc sườn (đã chần qua nước sôi) vào đảo săn.
- Cho măng vào xào cùng, nêm nước mắm ngon cho ngấm.
- Đổ nước ngập (tốt nhất là dùng nước luộc gà lúc nãy hớt bớt béo), ninh khoảng 30-45 phút bằng nồi áp suất hoặc 1 tiếng bằng nồi thường cho măng mềm nhừ.
Bước 3: Đồ xôi và cắt Giò
Xôi gấc thì trộn thịt gấc với gạo nếp cái hoa vàng + chút rượu trắng từ đêm hôm trước cho đỏ. Sáng ra đồ chín, lúc gần được thì trộn thêm chút mỡ gà và đường cho bóng mượt.
Giò lụa: Đừng cắt nham nhở. Hãy dùng dao lượn sóng nếu có, chia khoanh giò làm 6 miếng đều tăm tắp. Xếp lên đĩa sao cho các miếng giò xòe ra như cánh hoa.
3. Hướng dẫn thực chiến: Sáng Mùng 2 - Hóa vàng hoặc Mời khách
Sang đến mùng 2, không khí bắt đầu rộn ràng hơn, cỗ bàn cũng "phóng khoáng" hơn. Mùng 1 là gà luộc nguyên con ngậm hoa hồng, thì mùng 2 có thể chặt gà ra đĩa, rắc lá chanh thái chỉ.
Điểm nhấn Mùng 2: Nem Rán (Chả giò)
Đây là món tốn thời gian ("time-consuming") nhất nhưng lại là món được chờ đợi nhất. Công thức của nhà mình để nem giòn lâu, không bị ỉu:
- Nhân nem: Thịt vai xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong, hành tây, cà rốt, trứng gà.
Mẹo: Vắt bớt nước ở hành tây và cà rốt trước khi trộn để nhân khô ráo, nem sẽ không bị bục. - Vỏ nem: Khi cuốn, mình hay phết một lớp mỏng hỗn hợp (nước + dấm + chút đường) lên bánh đa nem. Đảm bảo rán lên màu vàng ruộm đẹp mê ly.
- Cách rán: Rán 2 lửa. Lần 1 rán sơ qua cho định hình. Gần ăn rán lại lửa to cho giòn tan, dầu sôi già mới thả vào.
Món chống ngán: Nộm su hào/Dưa hành
Ăn nhiều thịt thà ngấy lắm anh em ạ. Mùng 2 nhất định phải có đĩa nộm su hào cà rốt thái sợi, hoặc bát dưa hành muối chua. Cái vị chua ngọt nó cân bằng lại tất cả, giúp mình "chiến" tiếp được các bữa sau.
4. Những bài học xương máu rút ra
Sau bao nhiêu cái Tết vật lộn trong bếp, mình rút ra mấy điều này, anh em lưu tâm nhé:
1. Đừng làm một mình (Don't work alone):
Tết là sum vầy. Hãy lôi kéo cả nhà vào làm cùng. Mẹ nhặt rau, bố cắt tiết gà, mình đứng bếp chính. Vừa làm vừa buôn chuyện mới ra không khí Tết, chứ lúi húi một mình tủi thân lắm, mà lại dễ stress.
2. Vừa làm vừa dọn (Clean code, clean kitchen):
Nguyên tắc vàng đây. Bày ra đến đâu dọn gọn ngay đến đấy. Đừng để đến lúc ăn xong nhìn cái bếp như bãi chiến trường thì chán chẳng buồn rửa bát đâu.
3. Nấu đủ ăn:
Bệnh chung của các cụ là sợ thiếu, nên nấu rõ nhiều. Cuối cùng ăn không hết lại cất tủ lạnh, bữa sau hâm lại ăn vừa chán vừa mất chất. Hãy nấu lượng vừa đủ ("optimize"), hết thì thôi, để bụng mà đi chúc Tết ăn cỗ nhà khác nữa chứ.
Lời kết
Vậy là mình đã chia sẻ xong quy trình làm mâm cỗ Tết cơ bản của người miền Bắc rồi đấy. Nghe thì có vẻ nhiều công đoạn lằng nhằng, nhưng cứ bắt tay vào làm là quen tay ngay thôi. Quan trọng nhất không phải là món ăn ngon hay dở, mà là tấm lòng mình hướng về tổ tiên và sự chăm chút cho gia đình.
Chúc anh em và gia đình có một cái Tết ấm áp, bánh chưng nhiều thịt, lì xì dày cộp và đặc biệt là những bữa cơm tất niên, tân niên ngon miệng nhé! Ai có bí kíp gì hay ho hơn thì comment bên dưới chia sẻ cho mọi người cùng biết nha.
Hẹn gặp lại mọi người ở các bài viết sau. Peace!
Chia sẻ bài viết này